前言
相信不少人都有过这样的体验：在外出游玩如果找不到理想的、放心的餐馆，就会去寻找附近有没有肯德基或者麦当劳。
如果有的话，那么大概率会去这样的快餐店吃一顿。因为它们标准化的运营模式，让人们对食物的口味和卫生情况都比较放心。美国有一个记者曾经说过：“你只要凭着一个个汉堡店就能走遍全美国，就好像领航员用星星寻找方向一样。”
不止是在美国，事实上，在现代社会我们的确可以凭借着一个个汉堡店走遍全世界50%的城市。尽管有些国家可能由于宗教信仰，对某些肉类有特殊的癖好或者是禁忌。但汉堡总会在改良之后，飞快融入各个国家和城市的饮食文化。
比如，首尔的烤肉汉堡、东京的摩斯米汉堡、雅加达的麦天贝汉堡、曼谷的麦香猪汉堡等。
在全球化的今天，有越来越多像汉堡这样的饮食风靡全球。这一节，我们就来聊一聊现代饮食的全球化。
东西方饮食之争：西方饮食和社会主义饮食
第二次世界大战后，美式饮食成了现代西方饮食当中扩张最快的一个分支。这一时期，美式饮食和其他西方国家一样，也是包含牛奶、面包、牛肉、食用油、糖以及蔬菜和水果。
而作为与传统资本主义国家并立的社会主义阵营。其代表国家前苏联，也渐渐发展出了属于社会主义的特殊饮食结构。
前苏联在各地开设国家运营的食堂，提供标准化的餐点。这些餐食包括：俄式蔬菜汤、罗宋汤等汤类；香肠、包馅饺子、烤牛肉、烤猪肉等肉食；还有面包、通心粉等淀粉类主食；以及咖啡、茶、酸奶等少数几种饮品。
这种集体大食堂被革命后的墨西哥和古巴，以及改革开放前的中国广泛效仿。
此外，还有日本、土耳其等不结盟国家。这些国家一边接受了现代食品的加工技术，一边在有保留地吸收西方饮食文化的前提下，竭力探索本国饮食的现代化道路。
比如，日本创造出了一种融合了日式、西式和中式的饮食风格。其中，属于日本风格的有汤、米饭、酱菜，再加上一道蒸煮的鱼或肉，这种组合被称为“一汁三菜”；属于中国饮食风格的部分，则借鉴了中国北方面食文化中的饺子和荞麦面；属于西式饮食风格的那部分，是借鉴了三明治、蛋黄酱和沙拉。
而不管是西方、社会主义还是不结盟国家，在饮食上都要面对同样的问题：饮食与健康、宗教和国家的关系，应该怎样去平衡？
健康方面一直是人类最关心的问题，小麦、大麦、稻谷等农作物未曾普及的时候，人们因为碳水化合物的缺失而饱受饥饿；
当人口增长到一定程度，城镇发展到一定规模后，家畜家禽的短缺使人们缺少蛋类、肉类等食物。这又导致蛋白质摄入短缺，全民体质偏弱；
再到维生素被发现，人们普遍又重视起了蔬菜、水果这类食品，开始关心起了维生素对人体健康的关键作用；
最后，牛奶也渐渐因为富含钙类和多种营养物质，被最顶尖的营养学家认为是“能够令人的体魄更强健，寿命更长，在哺育下一代方面也更成功的食品。”
除了食物本身的不同属性，在不同的宗教和政体方面，全球饮食也表现出了很大差别。
西方国家讲求个人意志，觉得每个人都有权利决定，自己是否服从宗教式的饮食规定。
比如，欧洲的穆斯林、美国的摩门教徒和犹太教徒，虽然他们在本国属于少数族群，但因为有绝对的人数优势，所以能够组织起适应本群体的食物供应链。这样一来，这些群体就不必跟随本国的主流饮食习惯。
但在有些国家中，宗教饮食仍然牢牢地掌握着控制权。
比如，印度的国教是印度教，有条核心规定是不能吃牛肉。所以在印度的全国性法令中，有禁止屠牛一条。曾经有一个印度政党想打破这个规定。他们主张印度应该吃牛肉，谁知这个主张一提出就引发了暴动。
再比如，在一些伊斯兰国家里，穆斯林们坚持传统的屠宰方法。那些未经清真屠宰的鱼是绝对不能吃的，所以在这些国家中，鱼子酱是不合法的。
可以说，这类带着宗教意识的饮食习惯，已经渗透到人们日常生活中的方方面面，并不受到全球饮食趋势的影响。
民族国家的特殊饮食：帝国解体和社会整合之后的民族美食
在20世纪，随着欧洲帝国瓦解和前苏联解体，世界上多出了很多新的国家。
对于这些国家的公民来说，民族服饰、名胜古迹和体育运动，都不如美食更能体现国家特质。比如，现在我们一说到美国大家都想起汉堡；一说到德国大家都想起香肠和啤酒；一说到墨西哥大家都想起了鸡肉卷。
民族饮食不仅能够塑造民族认同感，还能够吸引游客带来旅游收入。
但民族饮食和民族国家一样，是近200年才创造出来的新事物。其根源，还是等级制的传统帝国饮食。
那么等级制的饮食是如何转变成区域性饮食的呢？我们用公认的高级饮食“法餐”来举个例子：
在法国要想创造出一种民族饮食，不是一件容易的事。如果按照法餐的套路，一般人绝对吃不起。结果当然无法在整个民族中流行，何谈民族认同感呢？
况且，法国农村中有将近一半的人说着各种方言。直到20世纪初，巴黎的资产阶级去了农村都感觉像是出了国。
如果巴黎人去普罗旺斯度假，他们会吃到放很多大蒜、番茄和香草的食物。这种充满“异域风情”的美食，与巴黎城内那细腻柔滑的法餐大相径庭。
但是地方协会找到了很好的方法。他们把食物与法国的观光地区结合起来，将新鲜自然的乡村饮食作为民族饮食的基础，称之为“当地特色菜”。这样一种说法，更容易被大多数人接受，觉得“地方特色菜”也是本国菜的一种。而且，这些“地方特色菜”经过改良之后，也适应了更多人的口味。
还有一些帝国解体之后，原本的等级消失了。本地人就根据移民和本国民众的饮食习惯，创造了新的民族美食。
比如，因革命而解体的墨西哥。他们不再认为墨西哥饮食是带有西班牙、英国和墨西哥风味的法式高级料理；也放弃了墨西哥饮食的伊斯兰属性。转而宣称墨西哥饮食，是本土饮食和西班牙饮食的混合物。
具体表现则是，墨西哥人放弃了葡萄酒和白兰地，开始高雅地端起酒杯，小心翼翼地喝起了本地农民酿制的龙舌兰酒；他们还将欧洲的坚果、丁香和胡椒与本土辣椒和巧克力融合在一起，创造出了墨西哥独有的混酱。
还有一些国家用民族美食彰显他们的综合国力。比如，英国的圣诞布丁成为了他们最具民族认同感的一道甜点。制作材料包括：意大利的醋栗、桑给巴尔的丁香、印度群岛的郎姆酒、塞浦路斯的白兰地以及印度的布丁香料。之所以选用各个地区的食材，是英国在展现调配全球资源的能力。
在不断地发展和融合中，饮食都不可避免地全球化了。到了20世纪末，民族饮食已经普遍出现了混杂现象。去外国旅行的人，常常误以为街头食物，或者是专门为观光客创造的餐饮，当成人家本地的民族菜。
比如，欧洲人以为美式饮食就是热狗加汉堡；反过来，美国人也认为所有的英国人都吃炸鱼和薯条。
饮食的全球化：统一的专业化烹饪
饮食的全球化不仅仅靠移民和侨民来流通，食物也不仅仅靠新包装工艺来保鲜。
毕竟，有很多美食必须得“趁热”吃才行。比如，美国的夹心面包、墨西哥的鹅饼蛋糕、中国的拔丝山药，都只有刚做出来时才好吃。
所以，人们开始想办法让各种美食在全世界都是刚做出来的。那如果不会做怎么办呢？没有关系，照着食谱、菜谱来做就行。比如，有面粉加工和化学制剂公司，就开发了家庭烘焙的食谱，那句“谁都可以烤蛋糕”的宣传语，让烘焙食谱一度成为最好，也最能蕴含情感的东西。
当法国知识分子让雅克•卢梭宣称：“牛奶是所有食物中最好的”以后，牛奶便成了能强健体魄且充满田园诗意的食品。
因此，先进的工业也细化了牛奶的种类，面向世界各地、男女老幼等不同受众，开发出了各种有针对性的产品。这也体现了食材全球化的特点。
而当食材、食谱全球化以后，对家庭厨房的改造也变得势不可挡。
日本人把这一点做到了前面。20世纪40年代，日本开启了“校园午餐计划”。在这个计划中，儿童每人每天要有固定配额的面包和黄油。当面包在日本变得如此重要之后，他们就发明了面包机。这种方便的小机器，从此在日本人的厨房中占有着一席之地。
除了面包以外，蛋糕也受到很多人喜爱。于是，各国开始生产封闭的家用烤炉、金属烤盘；家庭装的黄油、人造奶油和发酵粉等食品原材料，也出现在各个国家的食品店内；为了保证食材的新鲜，电冰箱也就出现了。
当然，通过电力和天然气加热的灶头和炉具，也取代了传统烧煤或烧柴的炉灶。
这样一来，家庭厨房终于不再是一个脏乱危险、散发着臭味儿的地方，而是摇身一变，成了美食上桌前的最后一站。
厨房的标准提高了，人们对饮食的标准也提高了。面对曾经为人们带来无限愉悦的高油、高盐和高碳水餐食，人们开始觉得全麦面包比白面包健康、慢食比速食科学、素菜比肉类对人体更有益。
于是，越来越多的人们开始吃由蔬菜、水果、鱼类和面食组成的地中海饮食。以便让自己逃离肥胖症、三高症的威胁。
除了高油、高盐和高碳水的饮食以外，人们慢慢发现，过量添加糖类、添加剂和味素的餐食，一样属于对人类健康有威胁的“不当饮食”。
未来，怎么吃得更科学？更健康？全球的人们都在边吃边探索着。
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