前言
17世纪中叶，以古代烹饪哲学三大原则为基础理论的古代饮食，开始向民族饮食改变。以小麦面包等富含碳水化合物的主食，加上肉类脂肪和糖，构成了新型结构的中等饮食。
这种中等饮食，比低端饮食更丰盛，其营养搭配也更接近于高端饮食，被月薪中产阶级和周薪工人阶级这两个新的社会群体广泛接受。
虽然享受高级法式饮食的贵族和靠淀粉类食物为生的穷人依然存在，但月薪和周薪阶层已经构成了工业化国家城市人口的主体。他们对这种中端饮食的诉求仅局限于食物本身，不再像高端饮食那样，具有表现政治和宗教权力等级的属性。
因此，饮食的传播不再与帝国或一些大国的扩张有关，人们更倾向于将饮食视为民族的、地域性的，而不是帝国的。
全世界传播最快的中等饮食诞生于18世纪，在大不列颠岛出现了以白面包、牛肉为代表的盎格鲁饮食。到了20世纪，盎格鲁饮食已经席卷了整个南半球。人们吃白面包、买新鲜的肉，用糖和脂肪做蛋糕和饼干，餐桌上基本都摆上了茶和咖啡作为佐餐的饮料。
而中等饮食的飞速发展，与西方帝国政治与经济的扩张是同步的。
中低等饮食
城市工薪阶层最早出现在不列颠帝国。他们原本有可以耕种的土地，但在工业化的大背景下，纷纷离开农村来到城市打拼。
城市的月薪中产阶级填充了贵族和平民之间的鸿沟，但他们的日子需要勤俭持家才能过好。因为，他们没有可以维生的地租收入；也没有神职人员、律师或者医生的社会地位；更没有商人的丰厚利润，只能靠微薄的薪水勉强维生。
中产阶级最理想的主食是小麦面包，但由于收入有限，如果一直吃小麦面包，会占据家庭开支的一大部分。所以他们培育出了更好的马铃薯品种，并加上大量的糖和油，发明出了一系列全新的烹饪马铃薯的方法，让这种从前不受待见的食材成为了餐桌上不可或缺的成员。
肉类金字塔的顶端是牛肉。牛肉被视为最完美的食物，是有见地、品味挑剔的人才会去吃的肉食。
对于中产阶级来说，烤牛肉虽然香，但远不如牛肉汤来得实惠。而且他们也认为牛肉汤更易消化，更能强身健体。
在中级饮食的早期，以白面包和牛肉为核心的盎格鲁饮食，已经冲出不列颠群岛，在欧洲、日本和拉丁美洲传播流行。
但城市里的工人阶级，直到19世纪末才吃上了中等饮食。
这是英国、美国和德国等工业化国家的政治领袖，为了避免因食物缺乏引起暴动，发起的一系列社会改革和饮食结构的改革。他们认为，只有让已成为社会主体的工人阶级多吃面包和肉，少喝酒，并像中产阶级那样在家里做饭，跟家人一起用餐，才能解决各种社会不稳定因素和犯罪问题。
可问题是，女工也很多。她们没法像中产阶级家庭的妇女那样，每天用大量时间下厨。此外，工人阶级家庭的厨房，功能也不那么完善。所以，工人阶级很难像中产阶级那样在烹饪后，全家一起进餐。
于是，这些生活在城市里的穷人们，就选择购买成品、半成品食物。比如，美国的法兰克福香肠，厨师只需要在烤架上烤一下，就可以夹在小圆面包里吃了。
类似的快餐有很多。比如，不列颠北方城市流行吃动物的内脏和肉馅饼；南方城市则流行吃鳗鱼馅饼和烤土豆泥；英格兰中部的人，酷爱炸鱼薯条。
这些食物胜在便捷，却差在营养搭配。而且还比正常家庭做饭要贵，就像我们现在吃饭，如果吃外卖肯定不如自己做饭划算。。但对于工人阶级来说，这样的食物还是的实惠。他们不用在劳累工作了一天后，再去辛苦做上一顿饭，心情也能愉悦很多。
同样让人心情愉悦的还有糖，这种甘甜的提味剂，以糖粉、果酱等多种形式出现在人们的餐桌上。根据劳丹博士的统计，英国从1880年到1900年，糖的消费量上涨了超过1/3；1870年到1907年，德国的糖的人均消费量上涨了12磅；1900年澳大利亚的糖消费占家庭预算的8.4%。
人们为什么这么爱吃甜呢？劳丹博士认为，糖是“给人民的一剂鸦片”。过量食用的结果，就是给人们带来愉悦的同时，也在摧毁着身体健康。
关于糖的反思，也渐渐扩大到这场从不列颠发源的中等饮食革命。因为其工业化也被诸多学者称之为一场营养和美食的灾难。
有历史学家认为，这是欧洲最糟糕的饮食传统，工业化的厨房和快餐使家庭菜烹饪的手法日益匮乏，过早的工业化和都市化也让食物失去了灵魂。
但不管怎么样，穷人也有饮食上的追求，工业化大背景的终端饮食虽然很难吃，但最起码能够保证人们对碳水化合物、脂肪和蛋白质的最低需求。
高端饮食法餐带来的制造业和贸易繁荣
当穷人在饥饿和贫困中水深火热时，在社会等级的另一端，法式高级饮食继续席卷全球。各国的君主、各地的贵族和有钱人，都开始追逐精致的法式高级饮食，以展示自己的精英身份。
在他们看来，法国是世界文明的中心，是欧洲文明的焦点所在。所以，坐在餐桌前吃法国菜，最起码从形式上让他们看起来更文明。
他们甚至把法国的高级美食当作是一种礼仪教育。
举个例子：喝葡萄酒有专门的酒器、酒具，要先醒酒、闻香，再一点点啜饮。喝不同的葡萄酒，也有着不同的说法和讲究。
就像1850年主要的波尔多红酒中，只有玛歌最美味。所以这种葡萄酒的名字前面可以加上酒庄两个字。玛歌因此与众不同，不但价格高昂，而且大家都以喝到它来彰显自身的高贵和不俗。
其他葡萄园主因此不淡定了。他们纷纷在自己的农庄盖上哥特风格的高塔，然后也自称为“酒庄”，再然后，把这些所谓的“酒庄”印在瓶身的标签上。到后来，所有的波尔多红酒生产商都开始使用“酒庄”两个字，导致波尔多红酒的身价一路飙升。
这正好与法国饮食的高端属性相称。于是，如何更有仪式感地品尝波尔多红酒，也成为一种高雅的礼仪教育。
这种文化的积淀，以及人们对身份的追求，又反过来促使法餐在全球迅速传播。被英国女王、奥地利皇帝、俄国沙皇和明治天皇等各国统治者所推崇。他们无一不成为法国文化和法餐的新贵，一板一眼地学习法国老式贵族的生活方式。
在这样的背景下，与高级法国大餐相关的一切，都在全世界流传。就连厨师专用的铸铁和锻铁设备、金属锅、钢刀等厨具，也随着法国大餐的风靡，而贴上了“高端”“专用”的标签。
法国名厨们也欣然接受了工业加工而成的肉汤和肉精，还有罐头装的胡萝卜、青豆、樱桃等反时令的蔬菜和水果，毕竟，这让他们发挥专业技能时更加便捷、灵活。
很快，法式烹饪教学发展成为了新兴产业；法式餐饮的礼仪和着装，也都成为法餐不可或缺的配套周边。
谁能想到几千年前法国贵族餐桌上奢靡的饮食，在几千年后能够拉动诸多产业的发展呢？
食品的工业化
在中等饮食的扩张和法式高级饮食全球化的同时，人类掌握了烹饪史上最大的一场革命，那就是食品加工工业化。
由此，做饭这件事不再囿于厨房，而是可以由餐馆和工业化食品的加工厨房来代办。
这场烹饪革命并非突然出现，从第一批面包房和制糖作坊出现时，这场烹饪革命就已经悄然发展了。
工业化的食品加工得益于更加先进的食物科学技术。
食品加工工厂的出现降低了食品价格，也在一定程度上解放了中产阶级和工人阶级家庭中妇女的双手。她们因此能够走出家门，有了更多的就业可能。工厂同时也为更多人提供了就业岗位，城市里的穷人也能通过劳动赚取报酬，从而有钱享用中等饮食。
此外，燃煤的蒸汽机成为了新的动力来源。在蒸汽机的帮助下，各种机械热力、化学等加工过程的效果都变得特别好，复杂的生化加工过程也更容易了。诸如制糖、牛奶脱水、食盐加工、啤酒发酵等食品加工也因此更加高效。
就连以前只能简单做到的对小麦、稻米的脱粒、肉类油脂的加工，也发展成了制作半成品的意式面食、淀粉、甜味剂等等。
除此以外，机械化也催生了很多让食物和饮料变得更美味的发明。比如，碱处理后，玉米更容易产出淀粉；使用小麦、稻米、马铃薯等生产出来的淀粉，再加上西米粉和木薯粉，可以给传统酱汁、奶黄酱和布丁增稠。
还有那些专门为取牛皮而被屠宰的牛，因为肉质不好，人们一直不知道怎么办。经过工业化的加工再生产之后，就变成了牛肉精和罐装的咸牛肉。
当然，奶和油脂也有了新的“玩”法。脱脂牛奶和油脂能够被再制成人造奶油；将棕榈油、热带蔬菜籽油合成制作的起酥油，可以让面食吃起来更加有层次感，更加蓬松。
而先进的密封罐装法更具意义。它能将各种不易保存、运输的蔬果和肉类制成罐头，更多新鲜丰富的食材得以走上了人们的餐桌。
这一时期的全球饮食趋势
总体来说，在近代并不存在单一的饮食。这时的贵族依旧享用着高端的法式饮食，资产阶级依然吃的是英国的乡绅饮食，而城市的月薪中产阶层和周薪工人阶级则吃的是中等饮食，农村的穷人还是以黑面包和全麦面包等低端饮食果腹。
食品加工工业化和大公司不断涌现，让国民经济飞速发展，也推动了粮食价格的下降。这使得英国将近1/3的人口衣食无忧，从此脱离了在温饱线上挣扎的苦难生活。
全球范围内的农业越来越专业化，大量的农耕机器也促使工业化取得了前所未有的成就。农业生产的全球化和贸易的全球化，让原本的帝国等级饮食逐渐衰落，民族饮食取而代之。
但有些高度工业化的国家和地区，粮食在进出口贸易中占比很大，反而容易受经济政策的影响和战争的影响。
所以，让本国人民里有本国的粮食，才是国家和国民最大的安全感。
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