前言
16世纪，随着欧洲化学和政治领域新理念的发展，化学家和自然学家抛弃了饮食宇宙论，提出了新的营养和消化理论。
新教徒也不再像以前那样，依靠饮食促进灵性成长。他们转变思路，认为不管饮食结构是什么样的，只要内心虔诚，都有同样的机会与神灵沟通。
这时的欧洲饮食，在摆脱了原本的饮食哲学和宗教束缚之后，有了更多的个人化和政治化色彩。但是，高端饮食和低端饮食仍然有着明显的区别。
欧洲高端饮食：法国菜、荷兰的家庭化饮食和英国的乡绅饮食
法国饮食，是欧洲最具代表意义的高端饮食。当然，这里说的肯定不是法国国民的日常饮食，而是特指欧洲上流社会的饮食。至少在20世纪早期之前，法国大餐对普通民众来说，都是可望而不可即的奢侈品。
这一时期的法国菜中，还有不少天主教饮食的痕迹。比如：烤肉、大馅饼、泥状的酱汁浓汤，或者是斋节餐点等等。
和这些旧菜谱一起被端上法国贵族餐桌的，则是被化学派医生视为健康食物的新式菜品，其中包括：用炒面糊或蛋黄加上杏仁做成的加浓料、用鱼和肉的萃取物做出来的肉汁清汤、用来做馅料的五香碎肉、还有一些蔬菜炖肉的食谱和混合药草。
作为原本的天主教国家，法国却发现，新教理论更适用于本国文化政策和社会发展需求。于是，法国欣然接受了新教，也就顺势接受了新的饮食风格。所以，法国大厨在烹饪天主教饮食的同时，也开始研究法国菜了。
这时法国贵族的饮食，已经初步具备了当今法国菜的雏形。随着文化的发展，法国菜式也不断更新，但不管怎样，法国菜中有几种最受欢迎的烹饪材料，在多次改革中保留至今。比如，牛肉、鸡肉、黄油、奶油、糖和新鲜的香草、蔬菜等。即便是到了今天，这些食材仍然是法国菜的核心基础。
而法国菜之所以能成为欧洲高级饮食的代名词，法式甜点也功不可没。法餐厨师将脂肪、面粉、糖和各种液体混合制作成甜点，甚至用打发的蛋清和奶油营造出了清爽绵密的口感，使法国饮食中的甜点可口诱人。
如果说有人不喜欢法国菜这个欧洲饮食的新王者，那么荷兰资产阶级饮食则提供了另一种选择。
荷兰的城市比法国的城市更国际化，也相对更宽容。在荷兰的城市中，不仅仅有艺术和学术领域的先锋学者，还有人文学者、哲学家和优秀的科学家。
这些人创造了一种中等的资产阶级饮食，特点是丰盛却不奢侈，重视的是全家一起用餐，而不是宫廷化的飨宴和私人奢华晚宴。
这些资产阶级多半是有钱的商人，但达不到贵族的标准。为了凸显自身的社会地位，他们只能努力，却又小心翼翼地将自己和平民区分开来。
不过荷兰资产阶级的饮食也存在一个问题，那就是不像贵族那样有充足的人力、物力可供调配。也就是说，荷兰的饮食结构仅靠一两个厨师是无法搭建起来的。那怎么办呢？就需要相应的食品加工业来辅助。
他们将天主教饮食中的浓汤变成了罐焖菜肉，将西班牙肉丸变成了德式油煎肉饼，用葡萄汁和黄油取代了天主教饮食中的葡萄酒和猪油，除了在特殊场合会吃的松饼和甜甜圈以外，他们更多会在路边摊吃一些油炸食物。
至于家常菜式，基本上有一份蔬菜沙拉、一道主菜、一份派或者是馅饼就够了。
这么一来，制作和食用都更加简单便利，同时也能兼顾到菜肴的口味和丰盛程度。
而人们对饮食的期待也有所改变，毕竟每天能吃到不同的饭菜，论起口味的丰富性，确实更令人有惊喜感。
另外，荷兰人还发明了可可豆的脱脂和简化工艺，制成了如今广受世界人民欢迎的香醇丝滑的巧克力。
而说到欧洲饮食，英国肯定也是绕不开的。作为历史上跟法国相爱相杀了许久的国家，英国曾经也是法式高级饮食的拥趸者。但随着政治文化的发展，英国相对繁华城市的贵族，不再依赖对本地区或者是本阶层的认同感，转而开始建立对国家的认同感。
在这样的社会大背景下，法式饮食渐渐退出了英国饮食文化的历史舞台。取而代之的，是英国民族饮食。英国民族饮食强调量大和分享，其重头食物，并非是贵族吃的野味或酱汁丰富的餐点，更不是小的家畜和家禽，而是烤牛肉。
在英国社区的晚餐中，主人会捐献一整头公牛。人们会将牛架到火上慢慢烤熟，再全部切块分配，然后，上千人会一同享用烤牛肉，以及面包师捐赠的小麦白面包，场面可谓是其乐融融。
当然英国人的饮食中也有酱汁，但仅仅是简单的肉汁、黄油酱和老酱，这些酱汁大多源自印度。还有一种用蘑菇或者是鳀鱼做成的酸辣酱汁，与今天的伍斯特酱、哈维酱和A1牛排酱十分相似。
实在好吃的英国饮食，很快也树立了自己的名声，并与法国、荷兰的饮食一样，通过殖民地传播到了世界各处。
低端饮食：面包短缺，马铃薯救急
不过在那个没事就打仗的年代，欧洲农村的穷人生活不堪其苦，偏偏人口还一直保持着增长。结果就是穷人能获得的资源越来越少，食物也常常短缺，饥荒时有发生。就连英国、法国，以及荷兰这样的强国，也因为战争投入，使得本国大多数居民都吃不起高端饮食，平时只能以贫民层次的食物果腹。
比如在17至18世纪，欧洲的大多数人虽然已经吃上了小麦面包、大麦薄饼，或者是燕麦粥、燕麦饼，但是相对落后的欧洲北部的大部分人，依旧在吃黑麦面包。
可悲剧的是，这一时期欧洲大陆的小麦和黑麦双双欠收，结果不管是吃粗粮的人还是吃细粮的人，全都遭了饥荒。无奈之下，欧洲人就用燕麦、大麦和玉米等乱七八糟的谷物，混合做成了一种坚硬的黑面包。
为了节省燃料，他们每6个月才烤一次这样的面包。一次烤的量太多，当然吃不完，他们便把做出来的黑面包脱水风干保存起来。
这样虽然能防止变质，但却会让面包变得非常硬。在那个时候，能不能用斧头劈开面包，甚至成了评判男士是否拥有阳刚之气的标准。面包这么硬怎么吃呢？得泡软才行。于是，汤就成了搭配多种食物的基础。再加上一点儿乳酪和腌制的鱼佐餐，就成了这一时期欧洲贫民饮食的全部。
作为一个重视军事力量的国家，不列颠海军是一个庞大的群体。只有让这么多将士吃好喝好，英国军队的战斗力才能有保障。
到了18世纪中晚期，英国著名的“军粮三重奏”出现了：主食是用硬粒小麦粉做成的“领航员饼干”；蛋白质则是咸牛肉、咸猪肉或盐腌鳕鱼；再加上一点点黑啤酒作为饮品。这样的餐食搭配还算合理，至少在理论上，已经算是军队饮食“中高水平”的标准了。
饥荒过去之后，英国军队的伙食好了不少。新鲜牛肉和现烤面包取代了咸肉和“领航员饼干”，海军将士们时不时还能吃上营养丰富的绿色蔬菜。
海军的身体变得更加健康，使得英国海军拥有了重要的优势。不仅船只出海时间更长，航行得更远，就连士兵的战斗力也大大提升。英国因此一度取得了全球范围内的霸权，成为了日不落帝国。
可是在英国位于美洲的13个殖民地中，普通民众是吃不上英国的乡绅饮食的。他们只能用次等粮食做成非常简单的薄饼和粥。好在美洲大陆没有饥荒，虽然种植大、小麦的效果不好，但是玉米产量很大，人们煮饭的燃料和水源也很充足，大多数人也都能吃得起肉食，总体来说饮食水平还算不错。
与殖民地的居民相比，美洲殖民地的黑奴过得相当艰辛。这些非洲奴隶是美洲移民之中人数最多的群体，他们为殖民者甘蔗园和其他农业企业提供劳力。
为了复制家乡饮食，黑奴们在美洲大陆到处拼凑食材。他们将植物的根茎捣碎后做成主食，再搭配棕榈油、酱、鱼干、芝麻和当地的苋菜叶。又或者，用加了秋葵的炖肉或炖鱼，再搭配米饭食用。总算能找到那么一点“家乡菜”的感觉。
而在饥荒阶段，欧洲人是怎么应对食物短缺的问题呢？答案是把马铃薯当作了解决面包问题的希望。
其实马铃薯和萝卜一样，很不受欢迎，一度被视作喂牲口的饲料。它难以保存，而且还会变绿发芽，从口感上来说，味道也很差，既干软又没嚼劲，更没有香甜的味道。但它好歹是食物，面对人口的增长和面粉短缺的饥荒威胁，政府只能让农村的穷苦百姓改以马铃薯为食。
饥饿当前，人们最终接纳了这种会造成胃肠胀气的食物。毕竟，不饿死才是亟待解决的问题。
这一阶段的饮食发展和世界局势
在近代西方的饮食中，曾出现过很多油腻的富含脂肪的油脂，还有品种众多的蔬菜以及富含气体的食物和饮料。比如，气泡矿泉水和奎宁水，都是在这一时期出现的。
口感更绵软的蛋糕、曲奇和布丁也开始面世，糖也不再是稀缺品。当人们在饮茶、喝咖啡或巧克力饮料时，加上一些提升口味的糖，再配上些可口的甜点时，生活变得美好又惬意。
而工业革命和大航海浪潮，又促使“领航员饼干”和廉价啤酒出现，使食品加工工艺有了跨越式地提升。结合这段时期欧洲新思潮的兴起，宗教饮食愈发没落。
饥荒和经济衰退又进一步推动了欧洲饮食的多样化，人们为了填饱肚子，寻找开发了更多的低端食材，比如玉米、山药、甘薯、土豆。
不过，随着以英国为代表的中端饮食文化开始出现，使得在高端饮食和低端饮食之间，那一道古老的鸿沟，再次清晰起来。
好了，这一节的主要内容到这里就结束了。为了应对食物短缺，欧洲人都开发了什么新食物吗？把你的答案写在留言区，来与大家探讨交流吧。
下一讲我们再见！
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